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魚糜制品的彈性形成機理及相關(guān)設(shè)備介紹
糜制品彈性的強弱是衡量其質(zhì)量優(yōu)劣的一個重要標(biāo)志。那么，魚糜制品的彈性是怎樣形成的呢?下面以魚糕為例，介紹彈性的形成機理。
彈性是具有魚糜制品特性的典型代表。當(dāng)魚體肌肉作為魚糜加工原料經(jīng)絞碎后肌纖維受到破壞，在魚肉中添加2%-3%的食鹽進行擂潰。由于擂潰的機械作用(攪拌和研磨)，肌纖維進一步被破壞，并促進了魚肉中鹽溶性蛋白(肌球蛋白和肌動蛋白)的溶解，它與水混合發(fā)生水化作用并聚合成黏性很強的肌動球蛋白溶膠，大部分呈現(xiàn)長纖維的肌動球蛋白溶膠發(fā)生凝固收縮并相互連接成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)固定下來，然后根據(jù)產(chǎn)品的需求加工成一定的形狀。把已成型的魚糜(包含與肌球蛋白結(jié)合的水分)進行加熱，加熱后的魚糜便失去了黏性和可塑性，而成為橡皮般的凝膠體，因而富有彈性，它是魚糜制品的重要特性，在日本，則被稱為“足"。
在擂潰中，還加入淀粉、水和其他調(diào)味料。這除了增加魚糜的風(fēng)味外，淀粉在加熱過程中其纖維狀分子能加強肌動球蛋白網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的形成，因而可起到增強制品彈性的作用。
如果魚糜中加入了食鹽和淀粉進行擂潰之后，不加熱，任其放置一段時間以后，也會失去黏性和柔軟性，產(chǎn)生彈性，即“足"增強，這就是一個凝膠化過程。日本稱此過程為“坐"，意思是自然放置而產(chǎn)生了彈性。它的外表和加熱制品相似，這是由于它和加熱一樣形成了具有較強彈性的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，而這種網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)也是由肌動球蛋白熱凝固而形成的，因而是不可逆的。若把已有彈性的魚糜制品長時間放置，彈性也會逐步消失而變得脆狀，又無黏性和可塑性，呈豆腐狀，這種現(xiàn)象叫做劣化，日本稱之為“戾"，意為已經(jīng)形成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)可受到破壞，水分游離，變成明膠狀的凝膠而彈性消失。
1、石川擂潰機
緊湊的設(shè)計，具有與石川型攪拌破碎機相同的特點。
沖頭管內(nèi)置彈簧，可以在施加壓力的同時進行攪拌和破碎。
不銹鋼外殼的使用提高了耐化學(xué)性，擴大了實驗室和潔凈室的使用范圍。
標(biāo)準(zhǔn)配備變頻器和定時器，因此您可以改變轉(zhuǎn)速并設(shè)置操作時間。
所有型號均標(biāo)配用于防止飛散、觀察攪拌和破碎情況的亞克力蓋、鍋的垂直塞子以及安全措施。
D18S、D20S和D22S有兩個沖頭管，提高了破碎性能。
由于是臺式，因此可以在通風(fēng)室或手套箱中使用，還可以通過選擇蓋材料來粉碎含有有機溶劑的物質(zhì)。
作為實驗室的自動研缽，非常適合多級別的測試。
使用手套箱在氬氣氣氛中對漿料、糊劑和膠體進行分散、捏合和研磨。
通過在牽伸室中添加溶劑使?jié){料、膏體等分散，混煉時濃縮，利用沖頭的攪拌作用和沖頭前端的破碎功，實現(xiàn)均勻的分散、混煉。
也已證實，沖頭前端反復(fù)向加工材料施加能量，促進機械化學(xué)、機械合金、機械融合等化學(xué)合成以及金屬合成。
可以使用上述機械合金化來合成電子材料和二次電池材料。
石川式攪拌粉碎機（Kakuhan Raikai Machine）是可以同時進行“攪拌"、“分散"、“粉碎"、“混合"、“捏合"、 “研磨"和“粉碎"。
從而實現(xiàn)機械化學(xué)、機械合金等攪拌機、分散機、捏合機、破碎機等專用機器無法達到的加工效果。
結(jié)構(gòu)實現(xiàn)了顆粒大小均勻、混合均勻。
2、太陽科學(xué)魚糜彈性儀SD-700
1．本儀器原本是JAS針對水產(chǎn)制品而開發(fā)的,然而通過各種選擇配件的交換，它的應(yīng)用范圍不僅用于水產(chǎn)品、果凍、瓊脂、火腿、豆腐、脂肪、面包、果物等食品的彈性、物性測試，而且還可以廣泛應(yīng)用于其它工業(yè)制品，如醫(yī)學(xué)藥品、化妝品等等。
2．本儀器是為壓縮測試專門設(shè)計的。用讀取數(shù)據(jù)，像是物性拉力的力量和附著力等的數(shù)字讀取需要時，請使用我們的CR-500DX和COMPAC-100電流計
